30 yıldır Türk mutfağına sahip çıkmak, Türk mutfak kültürünün gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak amacıyla çalışan Metro Türkiye, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Tarım ve Orman Bakanlığı iş birliğinde HORECA (otel, restoran, kafe) sektörünün gıda israfına karşı mücadelesine katkıda bulunacak önemli bir kılavuz yayımladı.  

Metro Türkiye’nin 34 ülkede faaliyet gösteren bir iş ağına sahip olmasının sağladığı bilgi birikimi ve diğer ülkelerdeki deneyimlerinden faydalanarak hazırladığı “Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı İle Mücadele Kılavuzu” isimli rehber, otel ve restoranların gıda israfını önlemelerine; önlenemeyeni bağışlamalarına ve kalanları ise dönüştürmelerine yardımcı olacak. Kılavuzda sunulan kaynaklar ve ipuçları HORECA işletmelerinin başlangıç yapmalarına, kendileri için hedefler koymalarına ve faaliyetlerine uyan başarılı bir gıda yönetimi stratejisi geliştirmelerine yardımcı olacak. Böylelikle gıda ve gıda atığı taşıma masraflarını azaltarak tesislerinde maddi tasarruf sağlayabilecekler, küresel bir sorunla mücadele için personellerini motive edebilecekler ve müşterileriyle ilişkilerini de güçlendirebilecekler.

İşletmelerde en fazla israf, yemeklerin bitirilmediği tabaklarda

Yayımlanan kılavuzda dünyada ve Türkiye’de gıda israfının büyüklüğü hakkında çarpıcı rakamlara da yer veriliyor. Buna göre 2019 yılında yaklaşık 931 milyon ton gıda kayıp ve israf oldu. Gıda israfının %61’i hane halkı düzeyinde gerçekleşirken %26’sı gıda hizmetlerinde ve %13’ü ise perakende aşamasında yasandı.  İnsanların yaşamı boyu ortalama 70 bin kez yemek yediği, bunun da yaklaşık 25 - 30 ton yiyeceğe denk geldiği hesaplandığında israf edilen gıdanın 30 milyondan fazla insana hayat boyu yetebileceği öngörülüyor. Metro Türkiye’nin yaptığı çalışmada 3 farklı işletmede en fazla israfın tabakta tüketilmeyerek çöpe gittiği aşamada olduğu belirlendi.  Tabaktan geri dönen miktarın her şey dahil otel konseptinde %54, butik otelde %65, restoranda ise %74 olduğu görüldü̈.  Ölçüm yapılan restoranda mevcut potansiyel ve fayda analizi yapıldığında ise etkin gıda israfı yönetim sistemi uygulanması durumunda tabaktan çöpe giden israf miktarında %25, büfeden çöpe ve personele giden israf miktarında %20, üretimden giden israf miktarında ise %10 oranında tasarruf sağlanabileceği ortaya çıktı. Böylece %10’luk satın alma ve maliyet yönetiminde tasarruf elde edilebileceği, önlenecek yıllık toplam 7,3 ton gıda israfı ile de 23 ton CO2 salınımın önlenebileceği öngörüldü.

Gıda israfını önle, önlenemeyeni bağışla, kalanları dönüştür

Araştırma sonucunda gıda atıkları ile mücadelede ortaya çıkabilecek bu tasarruf miktarlarından ve maliyetlere katacağı olumlu etkiden yola çıkan Metro Türkiye, bu kılavuzu yayımlayarak HORECA’nın (otel, restoran ve kafe) gıda atıklarını nasıl önleyebilecekleri konusunda önemli bilgileri detaylı bir şekilde paylaşıyor. Araştırma sonuçlarına dayanarak gıda israfı ile ilgili toplam 7 başlık ve 13 ek destekleyici içerikten oluşan kılavuzda gıda israfı ile ilgili 3 ana eksen üzerinde detaylı bilgilere yer veriliyor. Bunlar gıda israfını ölçümlemek ve önlemek; önlenemeyeni bağışlamak ve kalanları ise dönüştürmek olarak belirlendi.